“零添加”“不含防腐剂”……这样的标语是消费者最乐于看到的。添加剂的问题一直是导致大众产生食品安全顾虑的一个重要原因。各种添加剂的使用让人瞻前顾后，这不敢吃、那不敢吃，防腐剂作为食品添加剂的一个类别，字面上又加上了一个“腐”字，更让人胆战心惊。防腐剂到底是什么?是否安全?
防腐剂的前世今生
其实，食品防腐是人们很早以前就在讨论的话题，也正因为防腐需求的存在，才在历史的延续中流传下来很多美食，比如我们熟悉的腊肉、咸菜、蜜饯等等，这些美食的发明在一开始都是因防腐机缘巧合得来。
随着防腐技术的进步，从腌制、烟熏、酸泡、酒浸等传统防腐技巧的使用，到发明和使用防腐剂和新型防腐技术，这些都是科技发展的必经阶段。我国对防腐剂有严格的标准要求，其实只要在一定的标准范围内,我们就可以安全地去使用。
防腐剂怎样捍卫食物?
生活中常见的食品防腐剂主要分为两类，即化学类食品防腐剂，如苯甲酸、山梨酸及其相应的钠盐和钾盐等;天然类食品防腐剂，如香辛料、果胶分解物和鱼精蛋白等。
食品腐败的原因是多方面的，包括物理、化学、酶以及微生物等因素，其中微生物的影响作用最为严重。食品防腐剂就具有能够杀灭微生物或抑制其繁殖的作用，从而减少食品在生产、运输以及销售过程中因微生物引起的腐败变质。食品防腐剂对微生物主要有以下三方面的作用：一是干扰微生物的酶系，破坏其正常的新陈代谢，抑制酶的活性。二是使微生物的蛋白质凝固和变性，干扰其生存和繁殖。三是改变细胞膜的结构或渗透性，抑制其体内的酶类和代谢产物的排除，从而使细胞失去活力。
食品制作一定要防腐剂吗?
据统计，我国每年大约有20%～30%的食品因为腐败变质造成损失。变质的食品不仅失去了其营养价值，产生有毒物质，造成健康卫生问题，而且腐败还会导致经济的损失。所以使用防腐剂应该是科学进步和民生需要。
绝大多数的加工食品要使用防腐剂，但也有极少数食品不需要使用防腐剂。比如，我们常喝的酸奶，因为酿造酸奶所用的乳酸菌本身就具有防腐功效，所以酸奶中一般不添加防腐剂。另外，通过巴氏消毒法高温杀菌且密封罐装的食品也不用添加防腐剂，因为在无菌、密封的环境中，微生物无法生长、繁殖。
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