现代肉类加工方式会产生不少碎肉块，扔掉十分可惜，而且容易造成环境负担。于是人们开发了重组肉技术，在肉饼、香肠、鱼丸等产品中经常用到这一技术。用“肉胶”将小肉块黏合在一起变成大块肉，也算是重组肉。新闻报道中的碎肉牛排就是重组肉，而且一般都加入了卡拉胶。
“肉胶”能吃吗?
“肉胶”学名是谷氨酰胺转氨酶(TG)，它可以让蛋白质分子内部及蛋白质分子之间形成海绵一样的网状交联结构。被它黏在一起的肉，外观天衣无缝，烹饪加工不离散，无异味，口感好，且不破坏原有的营养价值，因此它又被称作“超级黏合剂”。
TG在动植物体内广泛存在，由于它本身就是可以被消化的蛋白质，因此安全性很好。日本的味之素公司1993年就已经将它商业化，我国于2001年将它列为食品添加剂，主要用作稳定剂、凝固剂和加工助剂。它是目前食品工业界应用最广的酶制剂之一，在肉制品、水产品、面制品、食品包材等领域应用极为广泛。
卡拉胶是干啥的?
卡拉胶是一种食品添加剂，来自海藻，也是可溶性膳食纤维，最常见的应用是果冻。它其实并不能做肉的黏合剂，它的作用是通过吸附和锁住水分，让牛肉的口感更嫩滑。和它有类似功能的还有黄原胶、亚麻籽胶等，都是合法的食品添加剂，安全性相当高。很多时候，这几种胶会配合使用，以达到最佳的锁水效果。不过也并非加得越多越好，通常添加量不足牛肉重量的1%。
其他配料呢?
一些预制调理牛排除了使用TG、卡拉胶、盐、糖和香辛料之外，常用的辅料还有亚硝酸钠、维生素C、复合磷酸盐、大豆分离蛋白、木瓜蛋白酶等。这些成分都是合法的食品添加剂或可食用成分，他们的主要作用包括给牛肉提色、抑制细菌繁殖、改善牛肉持水性、调节牛肉酸碱度等。
农业部对于生产调理肉制品有严格规范要求，包括原料、加工、包装和储运等环节，对于致病菌的要求是不得检出。因此，正规厂家的产品是可以放心食用的。当然，由于重组牛排是碎肉拼接，容易造成内部受微生物污染，因此建议加工时最好能做到全熟。此外，如果用其他畜禽肉甚至来源不明的肉冒充牛排，那可就是违法行为，该严厉打击。
(作者系食品安全博士)
营业执照公示信息