烧碱是什么?食品中加烧碱有危害吗?

2021-09-14 16:52:42
来源:中国化工报

烧碱就是氢氧化钠,的确是一种“高危化学品”。直接接触皮肤,短时间接触就会造成严重腐蚀;如果吞咽,会损伤消化道而且不可恢复;如果吸入粉尘就更严重,会损伤呼吸道导致肺炎和肺水肿。于是,媒体们在食品生产现场看到烧碱,经常会称之为“非法使用”。

不过,这只是媒体有意或者无意的误导。

在国家标准中,烧碱是一种“可在各类食品加工过程中使用,残留量不需限定的加工助剂”。也就是说,在食品中使用烧碱并不“非法”,也不存在“过量”的问题。加工助剂是食品添加剂中的一大类,它们的特点在于“一般应在制成最终成品之前除去,无法完全除去的,应尽可能降低其残留量,其残留量不应对健康产生危害,不应在最终食品中发挥功能作用”。

在食品中使用烧碱,目的是调节酸度。碱和酸会“中和”生成盐和水。不管加了多少碱,最后生产出来的食品也都需要把pH调节到中性附近。而这个“调节”,就是依靠加进去的酸或者食物中本来的酸把碱中和掉,氧化钠也变成了钠离子和水。即便是一些保留了较高pH值的食品,比如皮蛋,pH值一般也不超过10,碱性并不强,残留的氢氧化钠也不会危害健康。

不过,如果在食品加工过程中上下调节pH次数较多,加入的酸和碱就会比较多。虽然最后都会中和,但引入的钠含量就会比较高。这一般发生在食品原料的分离纯化中。为了减少钠的引入,有时候就会用氢氧化钾来代替一部分氢氧化钠。氢氧化钾也是强碱,中和后变成钾盐,会增加钾的摄入。对于大多数人来说,增加钾摄入是有益健康的。不过钾太多会有苦味,所以也不能全用氢氧化钾。

作为食品加工助剂使用的烧碱需要“食品级”,而许多媒体会提到“不法商贩使用工业烧碱”。工业烧碱和食品级烧碱的主要成分都是氢氧化钠,现在用的生产工艺一般都是电解氯化钠。二者的区别,在于“食品级烧碱”对于重金属杂质有要求,而工业级的没有。“没有要求”并不意味着它一定会“含有大量有毒重金属”,而是说不会去监控,可能超过食品级的限量要求。

其实,在食品中使用氢氧化钠这样的“危险品”,危险是由工作人员来承担的。在最终食品中,它们的“腐蚀性”早已不存在。至于用“工业级产品”,属于使用“不合格原料”,当然应该打击,不过跟是否可以用这些“加工助剂”,就是两个层面的问题了。

(根据科学松鼠会公众号整理)

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