2021-09-09 17:01:57
来源：中国化工报
反复加热过的油，就是所谓的“老油”。诸如炸油条、炸薯条的油，如果不及时更换，就会成为酱油般的颜色。
老油不宜食用，那是因为食用油在反复加热的过程中，发生了一系列化学变化，产生了许多不利于人体健康的化合物。
食用油的主要成分是甘油三酯。在油炸时，食用油的温度升到180～200℃，在高温下，食用油就会发生“劣变”：
一是发生氧化反应——产生许多挥发性物质，包括饱和与不饱和醛酮类、多环芳烃等，其中很多是挥发性有毒物质。特别是丙烯醛，是油烟中最危险的导致肺癌的诱发物。
二是发生水解反应——被煎炸食品在高温中释放出水分，促使食用油水解，产生脂肪酸，酸败变质。
三是发生异构化反应——在高温下，食用油中顺式脂肪酸异构化为反式脂肪酸。反式脂肪酸会导致肥胖、心脏病、糖尿病、老年痴呆等慢性病。
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