“老油”是什么为什么不宜食用 反复加热过的油有哪些危害

2021-09-09 17:01:57
来源:中国化工报

反复加热过的油,就是所谓的“老油”。诸如炸油条、炸薯条的油,如果不及时更换,就会成为酱油般的颜色。

老油不宜食用,那是因为食用油在反复加热的过程中,发生了一系列化学变化,产生了许多不利于人体健康的化合物。

食用油的主要成分是甘油三酯。在油炸时,食用油的温度升到180~200℃,在高温下,食用油就会发生“劣变”:

一是发生氧化反应——产生许多挥发性物质,包括饱和与不饱和醛酮类、多环芳烃等,其中很多是挥发性有毒物质。特别是丙烯醛,是油烟中最危险的导致肺癌的诱发物。

二是发生水解反应——被煎炸食品在高温中释放出水分,促使食用油水解,产生脂肪酸,酸败变质。

三是发生异构化反应——在高温下,食用油中顺式脂肪酸异构化为反式脂肪酸。反式脂肪酸会导致肥胖、心脏病、糖尿病、老年痴呆等慢性病。

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