在我国，味精曾是人们生活中不可缺少的调味品，无论什么菜搁点味精，都会鲜美上许多。然而，从上世纪80年代起，关于味精的各种争议多了起来。有传闻味精有毒，并称其发明国日本已禁止食用味精;还有人说温度超过100℃，味精就会产生致癌物质——焦谷氨酸钠。这些言论一度让习惯用味精调鲜的中国菜在国际上遭到冷落，渐渐地，国人对味精也有了偏见。味精到底能不能吃?安不安全?取而代之的鸡精又是什么?这些疑问存在于许多人的脑海中。
来源于食物
首先，味精是个什么东西?有什么样的来历?
味精的主要成分是谷氨酸钠，谷氨酸钠水解为谷氨酸，而谷氨酸有鲜味，这就是味精之所以能提鲜的原因。谷氨酸是组成蛋白质的20种氨基酸之一，广泛存在于多种食物中，包括番茄、帕尔马奶酪、干蘑菇、酱油、各种果蔬以及人奶等。但是，被束缚在蛋白质中的谷氨酸不会对味道产生影响，只有游离的谷氨酸才会成为谷氨酸盐，而产生“鲜”味。
德国人里德豪生在蛋白质水解过程中首次分离出谷氨酸钠。1908年，日本化学家池田菊苗从海带中提炼出谷氨酸钠。第二年，铃木三郎助将其商品化，取名为“味之素”，开始销售，这就是最原始的味精。
国外一般用糖、蜜作为原料来生产味精，我国则用粮食作物，比如大米或是玉米。市场上销售的味精的谷氨酸钠的含量有99%、80%以及60%几种不同类型。
一般认为安全
谷氨酸钠的恶名始于1968年。那一年，Ho Man Kwok博士向新英格兰医学报寄去了一封信，信中描述了他每次在美国的中餐馆用餐后出现的奇怪反应。Kwok认为，也许是中餐馆广泛使用味精这种调味料，导致了这些症状的出现。他的理论很快就盛传开来，引发了大量的科学研究，揭露味精“真相”的书籍和拒绝使用味精的食谱书也纷纷上市。中餐馆甚至为此打出广告，说明自己不会在食物中使用味精。
在Kwok的信发表出来之后，人们在包括人类在内的各种动物身上进行了多次实验，通过口服或静脉注射的方式，让他们摄入了大量味精。实验的结果表明，老鼠每千克体重需要摄入15~18克味精，才会产生因谷氨酸中毒而死的风险。美国食品药品监督管理局表示，在食品中添加味精属于GRAS级别，即“一般认为安全”水平。
谷氨酸钠加热后极易脱水变为另一种物质——焦谷氨酸钠。但首先，温度并不是人们传闻的100℃，味精溶解最佳温度是70℃~90℃;在150℃时，它会脱水，产生结晶;如果到了200℃以上，谷氨酸钠会发生分子内脱水，这才变为焦谷氨酸。
其次，由于焦谷氨酸没有鲜味，“谷氨酸钠转化为焦谷氨酸钠会降低鲜味”是正确的，但是“焦谷氨酸致癌”这个言论尚无科学证明。
所以，从科学层面来看，所谓“味精致癌论”更多是危言耸听。
鸡精中也含味精
在人们对味精的偏见越来越深时，鸡精逐渐获得了市场的认可，因为很多人认为鸡精是以鸡肉为主要原料做成的，不仅有营养，而且安全。
其实，鸡精并不像想象那样主要由鸡肉制成，它的主要成分通常是食盐、麦芽糊精和味精，其中味精的数量通常会超过真正来自天然食品的成分，比如鸡肉粉或鸡骨粉、鸡蛋提取物、其他肉类提取物等。鸡精中还含有不少糊精和淀粉，并加入抗结剂，主要用于黏结和造粒，让颗粒松散，不容易吸潮结块，便于使用。
而且，味精和鸡精的生产原料、工艺方法、产品成分及风味明显不同。味精是一种很纯的鲜味剂，水解植物蛋白质经加工也可制得味精。鸡精则是多种呈味物质配合而成的混合物，它既有味精的鲜味，又有其他呈味物质的鲜味。
总之，鸡精的味道之所以很鲜，主要还是其中味精的作用，它的安全性也与味精差不多。
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