油条是中国的传统早点之一，很多人都会在早餐时购买油条食用。随着科学普及的推广以及商家的支持，外酥里嫩、高颜值、更安全的无巩油条也受到了越来越多消费者的欢迎。
但是最近，上海市消保委与上海市食药监局联合发布了《油条消费体察检测数据表》，结果显示：多家宣称无明矾油条的“放心”商家的油条产品中，明矾含量均与普通油条差不多。此外，麦当劳的油条还被查出邻苯二甲酸酯类增塑剂(DEHP)，也就是俗称的“塑化剂”。在监测数据公布后，麦当劳表示对此毫不知情，会积极配合了解情况，进一步排查油条被测出塑化剂的原因。
那么，我们日常食用的油条中，究竟会有哪些与健康相关的因素?这些因素对我们究竟有什么样的影响呢?
油条检出塑化剂?危险么?
根据报告，此次检查中有3家餐饮店的油条检查出了DEHP成分，分别是夜市大饼油条、麦当劳上海控江店和麦当劳长阳路欧尚店，DEHP含量分别为3.64毫克/千克、1.35毫克/千克和0.63毫克/千克。麦当劳对此也一头雾水，表示会配合查清塑化剂来源。
那么这个含量的塑化剂对我们人体产生的影响大么?
世界卫生组织规定，塑化剂DEHP的每日耐受摄入量为每千克0.025毫克。专家也同时指出，大量摄入塑化剂可能干扰内分泌，影响生殖和发育。
因此，塑化剂禁止用于食品，也不可用于脂肪性食品以及婴幼儿食品的包装材料。而根据《中华人民共和国食品安全法》相关规定，由于对食品中塑化剂含量暂无正式限量值，由国家卫计委出台了临时限量值，为1.5毫克/千克。
根据这项规定来看，此次查出塑化剂的两家麦当劳店的油条中DEHP含量还是在国家限制范围内的。根据世界卫生组织的规定数值计算来看，在麦当劳正常食用油条时产生的摄入量也不会对人体产生危害，人们大可不必过于担心。
当然，虽说如此，但我们也希望麦当劳能够早日查出原因，毕竟在食品中，塑化剂还是不要存在的好。
“有矾”油条能不能吃?
同时，根据上海市消保委消费体察的调查结果，这些油条的铝含量都在规定范围内，适量食用不会有危害。
明矾作为食品添加剂在很多食品中都有使用。但是，明矾本身含有铝元素，长期过量摄入可能损害人的脑细胞。世界卫生组织对铝规定的每周耐受摄入量为2毫克/千克，即一个60千克的成年人允许每周摄入量为120毫克。我国《食品添加剂使用标准GB2760-2011》中规定，铝的残留量要小于等于100毫克/千克。
但根据统计，那些宣称“无矾”的商家，如永和大王、小桃园等，油条中也含有这么多铝。而普通油条的含量也不过如此。
这不禁让人产生了疑问：那无矾油条真的存在么?
答案是存在。
在说这个问题之前，我们要先弄懂明矾在油条中的作用是什么。当明矾和小苏打混在一起的时候，会发生双水解，产生大量的二氧化碳，从而使油条变得蓬松。那么无矾油条只要使用同样能使油条蓬松、对人体无毒无害没有副作用的膨松剂就好了。
现在市面上宣称“无矾”的油条一般使用无铝复合膨松剂进行膨化。无铝复合膨松剂一般由碳酸盐类、酸性盐类、淀粉和脂肪酸组成。此外，一些盐类可以代替明矾，如氯化铵与小苏打反应产生氨气，从而达到膨化的目的。但是氨气本身具有令人不喜的“臭”味，会影响油条的口感。
还有一个问题是：既然含有明矾的油条适量食用是没有问题的，那为什么都说小摊贩的油条出的问题多呢?
因为这些小摊贩的监管不及时、不彻底，会存在明矾含量超标的问题。比如，今年丽水市遂昌县就发现一家早餐店所售卖油条的铝含量超标7倍多。对比世卫组织一个体重60千克的人每周摄入120毫克铝的标准，每周吃166克这样的油条就已经达到上限了!所以，消费者要尽量选择靠谱的商家。
工业盐油条要提防
其实，除了是不是无明矾油条之外，还有很多健康因素是容易被消费者所忽略的，在这些因素中，工业盐油条就是其中一种。
今年2月，山东省济南市就发现有早餐店老板为节省成本，用工业盐代替食用盐来制作油条。工业盐主要用于制碱、锅炉软水、染料、肥皂及洗衣粉、饲料加工等领域，是严禁添加到食品中的。这是因为工业盐内含有亚硝酸盐等成分，人食用后会发生慢性中毒。一般而言，人只要摄入0.2~0.5克亚硝酸盐，就会引起中毒;如果摄入3克以上亚硝酸盐，就可致人死亡。
同时，工业盐不含碘，人体缺碘，轻者会出现10%~20%的智力损失，重则引起孩子瘦小或痴呆。所以大家在面对一些低价油条店时，一定要留个心眼。
(作者系华东理工大学FDA研究中心副主任、教授，美国宾夕法尼亚州立大学食品科学博士，美国堪萨斯州立大学博士后)
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