榨菜是芥菜的变种吗 合格的榨菜中亚硝酸含量是多少

最近，继“茶叶蛋”的梗之后，某位台湾专家再次因一段有关榨菜的言论成为网友们群嘲的对象。在一档名叫《关键时刻》的台湾节目中，这位“专家”一本正经地胡说八道，说大陆人现在连榨菜都吃不起了。

虽然搞不懂这位专家的脑回路，我们倒是可以从化学的角度出发，一起来聊聊榨菜中的化学。

榨菜是芥菜的变种 ，常用于腌制咸酸菜。其中，尤以重庆涪陵地区的榨菜最为有名。涪陵榨菜与法国酸黄瓜、德国甜酸甘蓝并称世界三大名腌菜。因其方便美味，深受广大吃货喜爱。榨菜作为腌制食品的代表之一，常常被人质疑其是否含有对人体健康有害的亚硝酸盐。

亚硝酸盐，是一类无机化合物的总称。主要指亚硝酸钠，亚硝酸钠为白色至淡黄色粉末或颗粒状，味微咸，易溶于水。硝酸盐和亚硝酸盐广泛存在于人类环境中，其外观及滋味都与食盐相似，但亚硝酸盐是剧毒物质， 3克即可致死。同时也是一种致癌物质，被世界卫生组织国际癌症研究机构列入2A类致癌物清单。

不过，我们吃榨菜时，大可不必对谈“亚硝酸盐”色变。在腌制榨菜等食品时，腌制时间是关键。一般而言，在腌制几天到十几天之内，亚硝酸盐的含量达到高峰，但在2～3周的时间之内，又会慢慢地下降减少， 到了 20天之后，一般来说已经达到安全水平。

科研人员通过实验也检测发现：合格的榨菜中亚硝酸含量一般在3.1mg/kg左右。相比之下，隔夜菜、火腿肠、香肠中的亚硝酸盐含量要高出2到5倍。

所以只要我们购买合格的榨菜，吃到过量亚硝酸盐的危害就会大大降低。不过，榨菜中的食盐含量还是比较高的，因此也不能多吃哦。

(根据化学人生公众号整理)

关键词： 榨菜 化学 芥菜 变种 合格 亚硝酸 含量